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卵の赤玉と白玉、何が違うの?【見た目に騙されるな!】

投稿日:2019年11月25日 更新日:

こんにちは。威吹電男(いぶきでんお)です。

 

農学部でニワトリの研究をしている大学院生です。

 

スーパーに行くと、赤い卵と白い卵が売っているのを見ることがあります。

いわゆる赤玉と白玉というやつですが、これらはいったい何が違うのかということを解説していきます。





卵の赤玉と白玉、何が違うの?

答え:産んでいるニワトリの品種が違います

白玉の方が一般的ですが、これは白色レグホーンという品種のニワトリが産んだものです。

卵用鶏の代表で、世界の白い卵の多くは、この品種だと思ってください。

一方、赤玉は、ロードアイランドレッドや、横斑プリマスロックという品種が産んだものです。

 

写真:古瀬充宏, ニワトリの科学(2014)より

 

このように、羽の色が全然違います。

白い品種は白い卵を産み、赤い品種は赤い卵を産むと覚えればいいでしょう(ただし、例外あり)。

 

なぜ卵が赤くなるのか?

赤い卵は、白い卵の上にプロトポルフィリンという名前の色素が乗ったものです。

卵は、ニワトリのメスの体内で、卵黄(黄身)、卵白(白身)、卵殻という風に内側から順に形成されていきます。

ロードアイランドレッド等の品種では、この色素を卵殻形成の際に取り込んでいるわけですね。

ちなみにプロトポルフィリンは、赤血球のヘモグロビンを構成しているものです。

すなわち、卵が赤いのは血が赤いのとほぼ同じ理由であると言えます。

 

赤玉も白玉も、中身は変わらない

赤玉と白玉の違いは殻の色だけなので、中身の方は全く同じです。

 

もしかしたら赤玉の方が高級だみたいな話を聞いた人がいるかもしれません。

それはある意味正しく、ある意味間違っています。

 

たしかに、スーパーでは赤玉の方が高く売られていることが多いようですが、それは白色レグホーンよりもロードアイランドレッドの方が餌を多く必要とし、生産にコストがかかるからなのです。

赤玉の方が栄養価が高いとかいうことではありませんので、注意してください。

 

青い卵もあります

卵の色は、白と赤だけではありません。

アロウカナという品種のニワトリは、青い卵を産みます。

昔いろいろな色の卵を買ったときの写真がありました。

右上のやつが、青いですね。非常に美しい。

 

青い卵の場合、色素はビリベルジンというものです。

プロトポルフィリンと似た種類の物質です。

 

ちなみに、青い卵でも、中身は普通に黄身と白身です。

 

おまけ:卵の黄身の色の話

ここまで卵の殻の話をしてきましたが、卵黄(黄身)の色についても、話題になることがあります。

一般的に、黄身の色は濃い方が良いと思われています。

高級料理で使われるような卵は、どれも色が濃いですよね。

 

しかし、それは思い込みにすぎず、実際黄身の色の濃さというものは、味や栄養には全く関係ありません。

卵の黄身の色というのは餌であるトウモロコシに由来した色素によるものなのです。

よって、「黄身の色が濃い=味も濃い」というのは間違いです。

最近お米を餌として与えて育てるニワトリもいるようですが、そういうニワトリが産む卵は黄身が白になります。

 

しかし、日本では黄身が白めの卵は不人気なので、あまり生産されていません。

反対に、色を濃くするために、餌にパプリカを混ぜるなどの工夫も行われています。

 

まとめ

卵の色と中身との関係について説明してきました。

殻の色も黄身の色も、「見た目」以外の価値には一切関係ありませんので、そこを気にしないのであれば、どんな卵でも変わらないということですね。

このように、何となく感覚で生活を送っていると、間違った情報を信じてしまうことになりますから、自分でよく調べて正しい情報を掴み取るようにしましょうね。

ではまた。



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威吹 電男(いぶき でんお)

1995年生まれ。大学で農学(畜産学)を専攻し、修士卒で食品業界に就職。
サラリーマンをしつつ副業として情報発信を行っています。

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