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「ハム」と「ベーコン」の違いはどこにあるの?

投稿日:2019年12月2日 更新日:

こんにちは。威吹電男(いぶきでんお)です。

農学部で畜産を専攻しています。

 

みなさん、お肉好きですよね?

お肉の加工品の代表といえばハムベーコンですが、この2つの違いを知りたいという人がいると思うので、ご説明しましょう。


ハムとベーコンの違い

ハムとベーコン、どっちがどっちかなんて見れば分かるじゃんという人もいると思いますが、たとえ見た目が同じであっても、この2つは明確に区別することができます。

JAS法(日本農林規格等に関する法律)というもので定められているのです。その基準を説明します。

①肉の種類の違い

ハムとベーコンの大きな違いは使われている肉の部位です。

使われている部位

  • ハム:豚もも肉・豚ロース肉(背中)
  • ベーコン:豚バラ肉

 

日本のハムの7割以上はロースハムなので、原料は豚ロースです。

ただ、世界ではもも肉を使うのが主流です(英語の「ham」にも、もも肉という意味が含まれます)。

ロースハム以外の種類としては、以下のものがあります。

  • 骨付きもも肉の骨付きハム
  • 骨を取り除いて加工したボンレスハム
  • 豚肩肉で作るショルダーハム
  • 加熱をせずに作られるラックスハム(生ハム)

ももとロース以外の部位が使われることもあるんですね。

 

一方ベーコンは、豚バラ肉を使ったものが主流です。

ただし、以下のようなものもあるようです。

  • ロースで作るロースベーコン
  • 肩肉で作るショルダーベーコン

 

ロースベーコンとロースハムの違いって何だよ・・・と思った人。

僕もそう思いました。

次を読んでみましょう。

 

②作り方の違い

ハム・ベーコンともに、基本的な作り方は同じで、以下の通りです。

  1. 豚肉の塊を整形
  2. 塩漬(肉塊に食塩・発色剤等を加え低温で漬け込む)
  3. 燻煙(サクラなど木材の煙成分を付着させる)
  4. 加熱(湯煮または蒸煮)

ただし、ハムでは燻煙を省略ベーコンではその後の加熱を省略することができます。

仮に豚バラ肉を用いていても、燻煙をせずに作ったら、それはもうベーコンではなくハムになってしまいます(ベリーハムというのがあるそう)。

ロースハムとロースベーコンの違いも、こうした製造過程で決まるのでしょう。

 

ちなみに、両者ともで欠かせない最も重要な工程は塩漬です。

ここで肉の保存性、結着性、保水性を高めるほか、色調や風味、食感の改善などをもたらします。

 

プレスハム・ソーセージについて

ハムとベーコンの違いは理解していただけたかと思いますが、同じく名前に「ハム」とつくプレスハムに関しては、普通のハムともベーコンともちょっと異なります。

ハム:肉塊のまま燻煙、加熱を行う

プレスハム:肉塊につなぎを加える

つなぎには挽き肉やデンプン小麦粉コーンミールなどが使われ、香辛料や調味料と混ぜ合わせて充填し、燻煙や加熱処理がされます。

肉の種類も、豚肉に加えて、牛肉肉、肉、山羊肉などの小片が混ざっていたりします。

その作り方から、プレスハムは普通のハムとソーセージの中間的なものと言われます。

 

ソーセージは、最初に肉塊を挽き肉にしてから調味料・香辛料で調味して練り合わせ、充填し、燻煙や加熱をします。

 

ちなみにソーセージの種類は、充填に使うケーシングによって決まります。

  • 羊腸もしくは太さ20 mm未満:ウインナーソーセージ
  • 豚腸もしくは太さ20 mm以上36 mm未満:フランクフルトソーセージ
  • 牛腸もしくは太さ36 mm以上:ボロニアソーセージ

「ウインナー」と「ソーセージ」の違いについても話題になることがありますが、ソーセージの中にウインナーがあるということですね。

 

まとめ

もも・ロースを使っているのがハム、バラ肉を燻煙したものがベーコンと、とりあえず覚えておけばいいかと思います。

まあ、どっちもおいしいし、知らなくても問題ないんですけどね。

ではまた。




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威吹 電男(いぶき でんお)

1995年生まれ。大学で農学(畜産学)を専攻し、修士卒で食品業界に就職。
サラリーマンをしつつ副業として情報発信を行っています。

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